蘋果妮子

東找西找，就是找不到有關日本酒的書。

難掩內心惶恐的我，對於那夜飲著吟釀的記憶與感受，因為沒有充分對於日本酒的認識，要好好寫出食文顯得煩躁苦惱，腦海是滿滿的問號與一份迷濛的味蕾記憶力考驗，就好像初次進入此門大千世界的新生。

踏進樓高21階、甫改裝竣工的晶華日本料理廳，霎時間落地窗外的台北夜景一角映在我眼簾，整個包廂內已被服務人員細心巧思妝點過，心裡面的喜悅興奮因為氣氛的甯靜而顯得平和許多。趁著人還未到齊，四處走走看看約略檢視一下今晚的主角─吟釀。安然地躺臥在如小山般的冰山座上，以自然手法冷藏冰鎮清酒。上頭放的五支全是精選遠從日本帶回的各樣獨特魅力的大吟釀，手上的數位早停不下手的一張張拍下做紀錄。

全到齊了，稍微熱絡一下人氣，室內的氣氛仍是一派的靜緻，總覺得少了什麼，嗯…，是音樂。常常地，不管是在哪種場合哪個地方，只要沒了背景音樂陪襯我都會覺得似乎缺少些東西，就像是睡前也要來段爵士藍調幫助加速入眠。說也奇怪，在十元妹的刻板印象裡我就是那種晚安三分鐘的人，尤其音響還開著沒兩下時，微張雙瞼有點像醒著又有些像打盹的模樣，就是我開始進入睡得猶如死豬的狀態，偏偏有次十元妹堅持我很快會昏睡過去，不讓音樂伴著我入眠，硬要專制地關掉音響睡覺。沒有悠揚樂色的情況之下，從三分鐘變成近一鐘頭才恍惚的睡神入定。

不打緊，路不轉人轉，沒有指定曲，那麼來個心中自選曲也很棒。一段似是演歌的旋律就在我心中響起那音調、踏著固定的節拍，慢慢進行這晚的吟釀宴。

望著入席之後桌面上由菩木葉包裹著講究的卷軸精挑菜單，用黑繩繫上了透明材質軸心捲著有些厚度磅數描圖紙張，下面是整整齊齊舖疊著的口巾以白搭青草綠的溫和調色、清雅彩水墨樣墊紙，超大型圓桌旋轉台上，擺飾著和式流派的意境插花，此次的食宴真是風雅為名美味為實呢。

仍擔心著沒有好概念與好舌尖如此會不會虧待了這般上好酒色？

一邊期待著即將展開的品嚐歷程，攤平晚宴的菜單，聽這些吟釀的來頭，落筆快速記下重點，常常是腦袋跟不上解說，某些時候頭殼上都相繼冒出大大小小的問號出來，可以得知的重點是此次品嚐的一系列吟釀當中，除去最北的北海道與南邊的九州，大略涵蓋了各地方的的好酒，算是一網打盡。

清酒，是我以前小時侯對日本酒籠統的叫法，直到今天，發覺日本酒居然也有不是清澈如水的。像濁酒就是一例。或是，隨著凍結成冰的水攪打成暢快的時髦凍飲也不錯吧？

清酒櫻花冰沙
白酒杯內裝盛打製好帶著櫻花瓣與清酒爽口清涼口感的顆粒冰沙，紅苺汁的香甜為冷飲加分加營養。透入喉舌的末端還嗅到了中藥的草本氣息吶…

就像在吧台向客人推薦飲料時，都會強調適量喝酒可以鎮定中樞神經、促進血液循環、內含酒精量酒精濃度很低的…，諸如此類的話全都是為了讓人客乖乖欣然接受建議，點酒配菜，了了吧？賣酒女就是這樣做出業績的，通常這樣的爽朗口感很討男生喜愛，可是富含果香果露酸甘甜滋味的感受，卻又是女孩們的最愛之一，所以呀，說法轉一下，不管何種顧客都可以一網打盡喔！

鯛魚薄切
天狗舞 山廢吟釀《車多酒造 石川縣松任市》

吟釀中的名作，天狗舞。

在日本酒的世界中，米─就是酒的生命。並不是所有的米都適合拿來做酒，與普通食用米相異的是，酒米較大顆、心白部分也明顯大很多〈也就澱粉聚集的不透明部分〉。

一般清酒的做法並不是單純以酒米來直接製作發酵成為清酒，而吟釀更需要經過一個精米的過程，通常稱為吟釀的標準訂在精米比率至少60%-50%〈也就是去除掉40%-50%的糠米〉，因為這樣，釀造出來的酒富有果實香氣。

而山廢吟釀，則實因為原先早期的製酒技術是以水混合米及麴，用木槳磨碎，花上一段時間來培育出酒母，此方式稱為山卸。而山廢則是以不施行山卸而以麴的糖化能力來培育酒母，只是這兩種方式因沒有人工添加物及自然發酵方式，所以培養階段都有腐造的危險，使得培育酒母的工程與心力，花費更多的心血。

而天狗舞的取名讓我想像著天狗在手足舞蹈著月亮因夜黑風高遮蔽無法露臉，那般東洋古早的神話。

由Johnny主廚帶來整尾連頭帶尾的鯛魚身，看來華麗繽紛的鯛魚刺身盤，每道菜都為我們細說典故分明的主廚師傅，提到日本人會在過年過節的特殊慶典上都呈現整尾魚身以示隆重，且有圓滿之意。恰好我在後來的電視冠軍某場『三分鐘料理王』賽中其中準備年菜競賽項目中，看到以整個魚身呈現的節慶性年菜，可見此道料理對於年菜的重要程度呀…

由鳳梨果仁與醋汁混合的醬汁與鯛魚的軟嫩肉質有很清鮮的搭配，加上天狗舞帶著甜果仁的香氣與自然醞釀出來的和順口韻，讓人覺得心曠神怡呢！大顆粒的鮭魚卵咬下口散放出來的精華由吟釀的入喉來中和交融也十分相配！

菊花蝦球
櫻楓 特別限定大吟釀舞姬 《舞姬酒造 長野縣取訪市》

也許這款大吟釀比較適合冰口飲用，所以在一開始入口時屬於吟釀的瓜果香氣就濃郁迷人的向我襲來，日本人就是這樣，許多事物的命名都極美極富詩意。

櫻楓，就好似深秋紅楓落葉如櫻吹雪般灑落，當葉片散盡時，也是大地進入冬眠休養生息一番的時刻了。舞姬站在這份暮秋蕭瑟景色中…

這取自長野縣裡的清澈山湖泉水、兵庫縣碩飽的有名酒米─山田錦米種，就是一份身為好酒的證明。尤其是來自林木矗立、未被大量過度開發的長野縣，以懷石風格形式兼具養生概念的食材內容，想是最貼切不過了。

除了新鮮飽滿彈性的蝦肉之外，內餡還包裹著干貝、可清肺潤喉的白果─銀杏、乾菇等等。以和了菠菜色澤的麵衣包裹起來，兩顆翡翠綠輕巧如碧玉般的蝦球躺臥在一灘流洩著菊花瓣與黑豆的清稠昆布湯汁中，那麵衣的口感很有韌度，加上蕈類的香氣源源不斷，我就愛食物在嘴裡尚有豐碩氣息時，快快再飲一杯吟釀。

沒想到在溫度提升一些沒那麼冰鎮後，透露出來的氣息更是甜香如蜜。

趁著冰涼，我們提早迎接初夏的來臨，幻想著窗邊風鈴被晚風吹動相互敲擊，聲響清脆讓人放鬆，與君再進一杯酒。

鱈魚西京燒
古錢屋 谷櫻 純米大吟釀 生酒《谷櫻酒造 山梨縣北巨摩郡》

同樣與長野縣一樣，位於富士山北面的山梨縣，是產最佳品質葡萄的最佳地域，當然在釀造日本酒的泉質當然是不容置疑，只是容易聯想到，喝了這款古時當店有著大量錢幣湧產的酒造釀造純米大吟釀，那成為有錢人的可能性是不是也會增加？！呵呵

忽瞬一嗅之下那股平日常常聞到的蘋果香味突然出現，這款大吟釀我也愛冰口喝，剛才的天狗舞反而是室溫喝更能體會她的溫潤與通順。
西京燒也就是西京味増燒，是一種白味增。將鱈魚塗抹了白味增後上烤網燒烤而成的料理，鱈魚已被火候燒烤定型，魚肉浸入了味增的甘甜且具有略略咬勁很像是角燒豚肉的一種呢！呵呵，我特愛這燒物將魚肉的油脂包覆在魚肉纖維之內，無論在舌尖與唇間舔舐著那份自然的香酯，配上一口燉煮得洽到軟嫩的大根，這時的我感覺是最幸福的時刻∼∼∼

不管是兩者搭配著吃還是沾點味增柚醬來提味或是單單分別吃都很好，真是讓人停不下嘴…

嫩雞築前煮
獺祭 純米大吟釀2割3分周防吟釀 《旭酒造 山口縣》

先不管這個純米大吟釀的出處與酒造歷史，光是精米歩合23%〈去除了77%的糠米，這之間已經不是只單純去除掉糠米，而是取其精華中的精華〉以獺祭來說，如果只有500公斤的酒米，大概只能釀出幾十瓶的酒，因為有385公斤的米都會在精米過程中被去除，所以以一般的吟釀精米歩合50%-60%，五噸的酒米大約會有二噸無法拿來使用作吟釀，這些就被便宜販售拿來作煎餅與食物的原料，這樣想來日本的仙貝與其他米製食品點心這麼盛行在日常，不是沒有原因呢！

獺祭，讓我不禁聯想到宮崎駿的第一部動畫電影【平成狸合戰】，裡面的狸子們因為生活飽受人類開發自然環境的影響，為了與人類抗爭到底，努力練習幻化人形的法術，同時並熟悉了解人類的食衣住行生活習性，是部片長又有教育意義的生態保護動畫吧！

裡面的狸子各種面貌都十分逗趣可愛，與現今大師筆觸相差甚多雖然比較粗糙，可是已經真真切切表達出因人類的自私，大環境下的生物所需食物鏈資源慢慢短缺減少，因而逐漸走向物種滅亡的地步。狸子們也是在束手無策的情況對人們使出不得已的手段，雖然最後仍敵不過而強迫自己幻化為日常人民也在人類世界討生活，但是總希望那片青山綠水長伴身旁的日子，有天會實現來臨…。

不管了，眼前這杯精米到極致的地酒，有著豐富變化各調的香味，原來不是只有葡萄酒的世界才會變化萬千，一款獺祭早已讓眾人驚呼嘖嘖稱奇，我貪婪地呼吸著感受那份像似雨後青草般大地自然原始氣息，每過一段時間都會有些微的變化。

用肉質極富彈性的土雞與正當熱市的新鮮摘採綠竹筍以醬油、味琳、糖與燉煮入味，筍片是取自綠竹筍最鮮嫩那一部分，份量就那麼一丁點，用綠竹筍對半剖切的外殼當做盛裝的工具，上擺放了如秋葵形狀般的小蔬菜─青唐，旁邊還盤飾了以山椒葉與味增調製的沾醬，只是，只有幾片小小的筍片是不夠填我這規模頗大的五臟廟，後來發現似乎用來盛裝的筍殼可食用部分還很多，然後，就像白蟻侵蝕木頭一般，就這樣啃啃啃，把原本雕切有形保持原貌的筍殼都吃到不能吃為止，宛若蝗蟲過境…

烤飯糰茶漬
一個飯碗內捏成小山形狀的飯糰，飯內摻了磨碎的紫蘇葉，小山飯糰頂端以一點紀州梅點綴提味，徐徐注入了以柴魚湯與麥茶融煮出來的好湯汁，再灑上一些乾炒過的白芝麻與細蔥海帶絲，附贈一小疊也是日本日常吃食常備的漬物醬菜。

將飯糰拌散了吃，既有芝麻的油香，每一口也都能嗅到紫蘇深深淺淺的香草氣息，這麼一座小山吃來還是覺得意猶未盡，少不更事還是小朋友的我，也常因為飯吃的慢又吃的少，一餐耗了一小時甚至兩小時是很稀鬆平常的事。也因而常常被老媽唸，爲了要有效率的消耗掉我面前的那碗飯，最會用的手段就是加湯，之後一口氣咕嚕用碗筷划進嘴巴，吃光。

司牡丹 槽掛滴酒 純米大吟釀 《司牡丹酒造》

喝來也頗清爽順暢的司牡丹，與天狗舞一樣，在業界也是頗具盛名的酒造品牌。酒到至此，真是有記憶以來頭次一口氣喝最多款吟釀的一次機會，高樓的落地窗前的燈火通明，台北的黑夜星光仍在閃爍照耀著，此一時彼一時，面對著這是突然而來的無名病毒，真的希望可以藉著酒精與愉快的心情來抵抗疫情。

香草冰淇淋 鮮甜哈密瓜
純米吟釀 大古酒一九八八年 《本家松浦酒造場 德島縣》

日本酒也有古酒，這又是我頭一次得到的知識，想來必定要在冷藏恆溫之下保存的吧？位於四國造出大古酒，年有十四，喝來啥味呢？告訴你，濃厚豪邁的氣味，直比威士忌與或麥酒！酒湯的色澤就如威士忌那般帶著棕糖、醬油的顏色。這下子真是有雪茄癮頭了，餐宴到了盡頭，品飲著這款酒心裡咕唸著來點爵士或藍調音樂，會喝的更開心更慵懶唄？

加上這豐收果實的熟成甜蜜如絲，就算是一口冰淇淋再加一口蜜瓜也絲毫不折損她美麗的滋味。

這麼開懷的吟釀之宴，真羨慕日本人，吃飯活動常常有續攤，下次就續攤吧！

喝個整夜不醉不歸…

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圖片說明：92.04.19妮拍攝。吟釀宴開始前夕。

原寫於2003.5.30發表於明日報台