【4F】Lagostina-義式新年料理 @ 蘋果妮子

謝謝永偉邀請我這個4F的資深學生，一起參加Lagostina的活動，今天的任課老師是pepe，之前沒有上過她的課，反而是之前因緣際會跟她一起上了Martin老師的課，pepe看起來好溫暖，總是帶著深深的笑容。

從香港飛過來的品牌經理Mendy簡單為大家介紹Lagostina，獲得國際設計競賽的紅點大賞，讓鍋具富有流線的設計與美感，做料理的心情也有所影響吧？今日課程全部使用Lagostina的鍋具，看著兩旁把手像是史瑞克耳朵的深灰鑄鐵鍋，價格比其他法國的L牌、S牌親民許多，要不是賃居在外，做菜時間不多，真的也很想入手一只吶。

↑鍋蓋也有設計增加鍋內水份對流不外溢的設計。

這日遇上好幾位朋友，大夥笑說算是4F裡的小聚會吧。

今天課前的點心享用是Pepe與工作人員為大家準備的沙漠玫瑰。用麵粉、糖、蛋、奶油、葡萄乾、玉米片烤製的小茶點，外形貌似沙漠中的花朵顧名之。只灑一點點糖粉裝飾，是胡椒媽媽傳給pepe的食譜，收錄在4F剛出版的料理課程精選裡，書上說的，胡椒媽媽連好朋友都不給食譜了，pepe居然在台灣把它公開了，哈！其實之前其他課程就用過這點心，一試即為傾倒，年前朋友到家裡小聚，搬家後的首次開烤也作了這道，美味又簡單上手，非常推薦！

【鮮蝦鴻運番茄盒佐雞尾酒醬】
Tomatos stuffed with cocktail sauce
用美乃滋、番茄醬、甘邑白蘭地、甜芥茉醬、少許的糖、打發的鮮奶油做成雞尾酒醬。切半的番茄要把籽取出，灑上一些橄欖油、鹽巴放入烤箱烤約10分鐘，蝦子剝殼放入小滾的鹽水中燙煮約2-3分鐘，蝦肉顏色變紅即可，取出並冷卻。

混合的生菜葉捲起切碎，留大片完整的葉子，然後依序放入盤中為大片生菜葉、番茄盒、碎生菜、雞尾酒醬，最後放上蝦子，再灑些碎巴西里裝飾即可。

有雞尾酒杯的話，也能營造另一種派對的感覺。

【香檳金色燉飯】
Risotto allo Spunmante
pepe與4F的工作人員已經把牛高湯事先製備好。

準備方式是：把洋蔥切對半，半顆切面朝下放入平底鍋單面煎至金黃。

備一個鍋子放入牛骨、切半的洋蔥兩個(一個是有煎過的)，及冷水。用中小火煮，水滾後加入紅蘿蔔、西洋芹與少許丁香、一片月桂葉、一大瓣蒜頭、一小把巴西里與一小撮鹽，用小火煮不蓋鍋約2小時，煮至水量減半即成，過濾後備用。

Pepe有意思的量米方法是用手抓，沒那麼拘謹，也顯現義大利人的恣意，因為女生手小，所以如果是5人份，pepe則會抓六把，大家可以此類推。燉飯是北義人的習慣用主食，來自葡萄酒醋的著名產地Modena的Pepe是南義人，她們常煮的是新鮮的義大利麵，這道食譜是男友媽媽的分享，新年的時候則慣常以氣泡酒入菜，更添繽紛與喜氣吧。

今天用的米是canaroli，煮起來米會膨脹變得較長，上次在joyce那上課的燉飯也是用這款米，很彈牙。

將鍋子表面上一層橄欖油熱鍋，加入洋蔥丁慢煎至金黃，注意勿焦。然後將米加入，不斷翻炒至半透明狀，然後將一杯氣泡酒加入把火轉大，使酒精蒸發。(不過新年料理我們把氣泡酒留到最後才加，讓酒味與年味一樣濃厚！)

慢慢加入牛高湯，高湯量需稍微蓋過燉飯，持續不停的拌炒。約13分，中間若時不時加入高湯，確認燉飯仍帶有濃稠感。

拌炒燉飯的這只鍋子名為Melodia，與英文意思Melody相同，燉飯的米粒在鍋子裡彈跳的聲響帶出一陣陣的旋律，就如鍋名，喜歡她鍋蓋的設計，可以把木鏟擱著，很方便的考量。

加入奶油與帕瑪森起司，用鹽與胡椒調味。

Pepe與soac把燉飯倒入大盤中，冰鎮的氣泡酒要開瓶了，用力搖瓶的pepe大家都退避幾尺！XD....原來是要讓氣泡酒開瓶，源源不絕的流出，盈滿了燉飯表面，佈滿泡泡的感覺，既歡愉又欣喜，才是慶祝新年吧！

酒香氣的金色燉飯，如果再手執一杯，大概，就完美了。

【滿貫魚湯】
Caciucco
這道魚湯與甜點是最早開始示範的，只是在料理過程中還需要不停的繼續煮製，不過，費時的料理當然美味可口值得期待。

事先先用橄欖油、大蒜鹽把蛤蠣烹煮，加入白酒煮製蛤蠣煮開。放一旁待用。
先起一鍋，將魚頭、1公升的水、西洋芹與洋蔥，滾後轉小火煮約40分，燉成高湯。

另拿一鍋以橄欖油熱鍋，將胡蘿蔔塊、西洋芹塊、洋蔥塊炒至棕色，然後加入一些辣椒、百里香、鼠尾草，蔬菜炒至透明時可起鍋，將蔬菜與章魚塊一起加入高湯中煮約20分，再依序加入墨魚、烏賊與白酒。再加入番茄塊，新鮮或是罐頭的都可，並加點鹽胡椒調味道。

煮約至40分時，章魚等已經變得柔軟，再加入魚片，魚片煮好後熄火放入蝦子，蓋鍋讓熱蒸氣把蝦子煮熟。

加入已煮好的蛤蠣，與大量的碎巴西里，拐杖麵包可以切片後微烤讓表面帶點酥脆，將魚湯盛入湯碗，旁邊放上烤好的麵包片，好好吃！單吃也可以是一道菜，應該算是義式的馬賽魚湯吧！暖心暖胃的好味道。

【義式奶油泡芙】
Bigne with cream
內餡：將牛奶、香草莢檸檬皮煮至滾，另一盆子把蛋黃與糖打至濃稠淡白色。將過篩的麵粉加入蛋黃醬中拌勻，然後也加入煮滾的牛奶醬，拌勻。

再回鍋繼續煮，煮至濃稠即可取出備用。(放涼放入冰箱冰鎮)

泡芙體：水與完全融化的奶油(已經液態)一起煮沸，水滾時加入過篩的麵粉，均勻混合，然後把麵糊取出到大碗裡。(這裡的做法我一直覺得熟悉，才想起來以前常做法國媽媽私房糕點那本書上的鹹泡芙....)