蘋果妮子

那天下午，和阿龍帥弟在信義商圈繼續探訪有無適合開店的點，一邊尋覓，一邊聊些有的沒的。

阿龍是國立餐旅專校畢業的，在很多義式餐廳工作過，後場廚房能力與服務頗強的，聊到一些義式熱的冷的前菜，我也不禁興致勃勃起來，畢竟就是好吃貪嘴唄…

說著說著突然談到我在某餐廳念念不忘的前菜，在他工作過的餐廳也有此道，一邊忙著逼問解答，一邊就自己可能會遺漏的小細節多問幾句。

阿龍：『你知道好吃的炒蘑菇蝦仁秘訣在哪裡嗎？』

我：『不知道耶！還有訣竅喔？』越問越像好奇寶寶的我，開始眼睛閃閃發亮。

阿龍：『蘑菇在鍋上煎的過程中會出水，所以千萬不要去移動它。像你們女生常常很雞婆，平底鍋上煎東西，還時不時地想平面搖動它，以為好卻反而壞事。』

我：『那…那該怎麼辦咧？就不要動它嗎？』為了能夠在自家廚房重現此道美味，決定努力不懈得到最正確解答。

阿龍：『將鍋底的油燒熱了，將蘑菇一個一個擺入鍋內排好熱煎上色，等貼著鍋底的那面上色了，再一個個快速翻面，略煎一會兒，比煎第一面的時間短。這時候再加入鮮香菇、蝦仁，略為拌炒，再予以調味就鏟起上桌。』

我：『可是蘑菇要多大？要不要切？那梗要不要？』一下子真相大白，就換我龜毛起來了。

阿龍：『你自己斟酌呀！太大的你就切1/2，小的就整顆上去煎囉！』

週日自我一陣試做之後，口味還真不錯，大家停不了嘴的一直吃，可是我發現還是會出水，翻過面後蘑菇因為出水而變得有些皺皺，就像開始乾癟女人的鬆弛皮膚。

於是…

我：『為何蘑菇這樣慢慢煎，還是開始出水，然後變皺呢？』

阿龍：『喔喔…這樣就進入了廚房高級班問題了。』哇！這麼快就能進高級班呀？
我：『我是用中小火煎，這樣對嗎？』

阿龍：『要用大火。』喔，原來這也是事實真相之一。

【材料】
◎蘑菇：50元硬幣大小，大約8-9朵
◎蝦仁：約一飯碗量
◎橄欖油或松露油：2大匙〈讓平底鍋能淺淺上一層薄薄的油〉
◎鹽與義大利香料少許

【做法】
◎蘑菇的梗切掉切平，想節省著一起煎或不要都可以。
◎將平底鍋倒入油開大火。
◎一朵朵蘑菇放入鍋內大火熱煎，使蘑菇上色
◎確認上色後，迅速將蘑菇一顆顆翻面，繼續熱煎
◎加入蝦仁，開始翻炒〈蝦仁快熟，肉質由透明轉白色代表熟囉！〉
◎灑上鹽，若想有些香料氣味，也可以加進一些乾燥混合香料Italian Seasoning。
〈我還會淋上一小匙的陳年義大利酒醋調味，很棒！〉

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圖片：妮拍攝。
這是初次嘗試的菜色，所以蘑菇是皺的，可是味道很讚，蘑菇秀色可餐，也十分入味，與蝦仁同樣波脆有感，帶著油滑濃郁的煎炒香混合著菌類的獨特香氣，迷人的不得了！雖沒有在餐廳吃到的滿分，可是，價格省太多太多哩！哈…

爆料：
阿龍根本就不像我上面說的，馬上大方說明做法，好說歹說才願意講。當我問時，他回說『我又沒有得到湯得到涼〈台語〉』意思就是，說了又沒有任何好處...，切...，真是人小鬼大的臭男生。

原寫於2003.12.23發表於明日報台